Installé•es en Périgord Vert, nous avons mené l'enquête. Trois veines dirigèrent nos recherches : la santé, l'alimentation et l'identité du territoire. Ce sont les deux premières qui ont conduit à la formulation publique d'un projet de cantine solidaire et de proximité, en janvier 2025.

Au gré de nos découvertes, les thématiques qui fûrent nos points d'entrée ont naturellement pris de l'épaisseur, reformulées au prisme des enjeux du Nontronnais. Comment ce territoire, marqué par l'agriculture et l'élevage, pourrait-il garantir une alimentation saine et locale à tous•tes ses habitant•es ? Comment pallier aux inégalités alimentaires ? Là où l'usage quotidien d'un véhicule est de mise, comment rendre possible la création de liens sociaux chez les plus isolé•es ? Comment leur garantir un accès au(x) soin(s), aux espaces de sociabilité ?

En images, quelques extraits des temps de recherche qui eurent cours de septembre à avril. S'ils prirent souvent la forme de visites et de discussions, quelques-uns nous engagèrent davantage. En immersion bénévole auprès des Restos du Cœur, accompagnant le Groupe d'Entraide Mutuelle (GEM) pour son grand banquet de la nouvelle année ou participant à une tournée avec un infirmier libéral, nous avons vécu de près ces questionnements.

La Cantine Tout Terrain constitue une réponse à la croisée des enjeux de santé et d'alimentation. En se basant sur la préparation et le partage du repas à plusieurs, la Cantine est un vecteur de lien social. En proposant de cuisiner des produits bruts, locaux et de saison, c’est aussi un outil pour se réapproprier son alimentation à l’échelle individuelle, et pour mettre en avant la production agricole du territoire. Agissant sur un territoire où nombre d’habitant•es sont en situation de précarité, la Cantine a pour vocation de proposer des repas qui soient accessibles, en s’appuyant sur un système de prix libre et d’équilibrage économique. Déplaçable, elle peut se déployer dans des localités plus reculées du territoire, allant ainsi à la rencontre de personnes isolées ou ne pouvant plus se déplacer.

En mars 2025, nous présentons ce projet à l'ensemble des personnes déjà au travail sur ces sujets : des cuisinier•ères professionnel•les et restaurateurs de cantine scolaire, des associations de lutte contre l'isolement et la précarité alimentaire, des personnes engagées pour l'accès à la production agricole locale, des professionnelles de santé. Les mettre autour de la table permet de croiser les enjeux et échelles qui sont les leurs, la Cantine étant à la recherche de porteur•euses pérennes, motivé•es à soutenir son développement.

Pour illustrer notre propos, nous agençons les possibles en une cartographie prospective - ce que pourrait devenir la Cantine au sein de la Communauté de Communes du Périgord Nontronnais (CCPN). Ce support de travail est construit sur la base de nos expériences et repérages des mois précédents, tirant partie des situations urbaines, des lieux disponibles, des dynamiques en cours, des acteur•ices de proximité à engager.

Deux facettes complémentaires nous apparaissent nécessaires pour s'adapter aux dynamiques paradoxales du bassin de vie. La centralité attractive (Nontron) requiert une cantine-base tandis qu'une cantine mobile permet d'aller à la rencontre des communes dispersées alentour.

D'une part, la Cantine Tout Terrain est pensée comme un lieu d'ancrage, qui puisse constituer une base-arrière pour le matériel mobile.

Les recherches foncières menées nous ont permis de cibler un local situé Place du Canton à Nontron, mis à disposition pour le projet sur une durée de deux ans. Ce lieu fixe permet de compléter le déploiement itinérant du projet, et de fédérer les acteur•ices engagé•es dans son portage et sa gestion.

Le local est celui d’un ancien restaurant. Resté à l’abandon, il était utilisé par son propriétaire comme un lieu de stockage. Fin juin 2025, la Cantine s'y présentait publiquement avec ses modules ambulants, leur mode d’emploi et leur cahier technique, l'exposition des banquets déjà réalisés, le travail de gouvernance engagé, les questions encore en suspens et les supports ayant servi à illustrer, communiquer et concevoir le projet au fil des mois.

Simple vitrine du projet, la Cantine du Canton n'est aujourd'hui pas encore le lieu rassembleur qu'elle pourrait devenir. Néanmoins, occuper ce local est une manière de préfigurer l’installation d’une cantine pérenne dans la ville basse, aujourd’hui gagnée par la vacance. Nous avons imaginé et dessiné les futurs de cette place, qui pourrait devenir support d’émancipations alimentaires et de lien social.

D'autre part, la Cantine Tout Terrain est un outil ambulant. Elle est constituée de quatre modules de cuisine équipés. Ceux-ci sont déployables à l’intérieur comme à l’extérieur, afin de créer temporairement un espace autonome pour cuisiner et manger ensemble, pour une cinquantaine de personnes. Déplaçables et empruntables par toute structure qui souhaite organiser un événement à visée collective et non-lucrative, ces modules peuvent être utilisés sur tout le territoire et par différent•es acteur•ices.

Les premières esquisses ont lieu à la main - les inspirations ne manquent pas. Nous savons que la cuisine doit être la plus modulable possible pour s'adapter à des types d'espaces divers : une salle des fêtes mal équipée, une rue à animer, le champ d'un•e producteur•ice, la place d'un marché.

Petit à petit, nous mettons à plat le cahier des charges des modules de cuisine itinérants. Déplaçables facilement, pas trop lourds, autonomes en eau et en gaz, assez volumineux pour permettre d’y stocker des ustensiles mais assez peu pour être déplacés dans un fourgon standard, etc. 

Tandis que les rencontres, les réunions pour une gouvernance partagée et les visites d’exploitations se poursuivent, nous réalisons un travail d’esquisse, de maquette et de prototypage à échelle 1. Nos échanges avec les entreprises locales et un chef cuisinier investi dans le projet guident la conception. La gastronorme régira les dimensions des modules, et nous choisirons de ré-employer des roues de vélos enfants pour faciliter leurs déplacements. 

Le planning est serré - chaque arbitrage de forme se fait donc en tenant compte des coûts, des délais, de la provenance des matériaux et de la mise en œuvre qu'ils requièrent. Nous réalisons, pour les éléments les plus techniques, des essais intermédiaires, et travaillons autant que faire se peut avec les savoir-faire et les ressources disponibles dans un rayon de 30 km.

Le travail mené avec deux recycleries (à Brantôme et Nontron), permet de réunir une batterie de cuisine complète, de seconde main. Ce sont aussi ces lieux précieux qui nous mènent sur la piste des roues de vélos, que nous démontons pour faire usage des pièces.

Après les essais, toutes les tâches à exécuter sont listées. Le cahier technique est préparé en amont de la réalisation.

La fabrication des modules itinérants se partage en deux phases, entre l'atelier de la maison de l'ENSAD et les services techniques de Nontron. Accueilli•es dans les locaux de la commune pour faire usage du combiné bois et de la scie à métaux, nous bénéficions de précieux conseils sur l’usage du fer à souder.

S’ensuit la transformation de la matière première : le chêne, provenant d’une scierie locale, est débité, dégauchi, raboté, huilé, pré-percé par nos soins avant son assemblage. Pour les plans de travail en inox, a lieu un long travail de modélisation puis de dialogue avec l’entreprise du coin qui dispose des équipements de découpe et de pliage. Les roues de réemploi, l’ombrière et les systèmes pour l’eau et le gaz demandent beaucoup d’essais-erreurs et d’adaptations. Début juin, nous finissons de monter les structures en bois sur roues, de fixer les cornières en métal qui accueillent les gastronomes-tiroirs, de monter l’ombrière et les plateaux intermédiaires qui permettront de cuisiner assis ou debout.

Quatre modules voient donc le jour :

• Un module eau, avec son évier et sa robinetterie
• Un module gaz, avec sa plaque intégrée et sa bouteille
• Deux modules simples, avec leurs plans de travail et leurs rangements

Les deux roues permettent de déplacer seul•e un module, comme une brouette ou un diable. À deux, on le porte grâce aux poignées latérales. Celles-ci servent aussi de pièces d’encastrement pour installer les trois plateaux intermédiaires sur lesquels on fera la cuisine. Cet ensemble modulaire peut être agencé, selon les besoins et le lieu, en diverses formes : en îlot, en angle, en face-à-face ou en ligne. Si le soleil tape, des mâts, des allonges et des tissus cousus avec fourreaux permettent de monter des ombrières, que l’on emboîte sur les extrémités des poignées.

Ici déployés près de la Tour de Piégut, les modules ont été disposés pour profiter de l'ombre de l'arbre. S'adaptant aussi dans le temps, ils peuvent être postes de découpe puis buffets de service. Enfin, ils s'agrémentent au besoin avec le matériel des communes et associations - tables, bancs, protections des flammes au vent...

C’est au printemps que démarrent les premiers essais de cantines en Périgord Nontronnais. D’abord non-équipés des modules itinérants, ces moments sont pourtant l’occasion de soulever et préciser de nombreuses questions. Comment organiser l’approvisionnement réel pour tel ou tel produit ? Dans quelles quantités, à quel prix, quelle distance et selon quelle fréquence ? Que permettent les structures de santé en termes de normes d’hygiène ou de contrats d’approvisionnement ? Quelle participation demander à celles et ceux qui viennent cuisiner et manger ? 

Déjeuner au GEM de Nontron - Février 2025

Atelier de cuisine et repas partagé au GEM, à partir de recettes faites avec des produits locaux et de saison (une quinzaine de participant•es)

Atelier cuisine et semis à l’EHPAD de Nontron - Avril 2025

Expérimentation autour de la cuisine collective permettant la rencontre de différents publics, avec les résident·es de l’EHPAD et les enfants du centre aéré de Nontron (une quinzaine de participant•es)

Déjeuner de printemps avec le Centre Médico-Psychologique (CMP) et le GEM de Nontron - Avril 2025

Atelier de cuisine et repas partagé à la salle des fêtes de Saint-Estèphe, avec les patient•es du CMP et les adhérent•es du GEM de Nontron (une quarantaine de participant•es)

Enfin, à la mi-juin, la Cantine fait sa sortie officielle. D’abord à Piégut avec Le Vime puis à Nontron avec La Sauce Paysanne, elle s’installe pour des cantines d’après-marché. À chaque fois, la Cantine nourrit une quarantaine de bouches, et quinze à vingt personnes se rejoignent pour cuisiner ensemble.

Banquet du marché avec Le Vime, espace de vie sociale en Périgord Vert - Juin 2025

Déploiement des modules de cantine et organisation d’un moment de cuisine participative avec les invendus récoltés sur le marché le jour même, suivi d’un repas partagé (une quarantaine de participant•es)

Banquet du marché avec La Sauce Paysanne, association de promotion de la production agricole locale - Juin 2025

Déploiement des modules sur le marché de Nontron, évènement co-organisé avec Thierry Charlot (cuisinier) et la Sauce Paysanne. Un repas cuisiné à l’aide des produits achetés le jour même auprès des producteur•ices du marché (une cinquantaine de participant•es)

De sirop et d’eau fraîche - Juin 2025

Déploiement des modules sur le marché de Nontron pour préparer du sirop avec les fruits achetés le jour même, à l’occasion de la restitution finale de la résidence

Les discussions vont bon train, et ces expériences permettent de prendre la mesure de ce qu’engage La Cantine Tout Terrain. Quelle logistique représente l’organisation d’un événement de la sorte ? Quels types de personnes se joignent aux cantines ou non, pourquoi ? Quelles dépenses et recettes sont engagées ? Dans une volonté réelle d’ouverture à toutes et tous, le prix libre est-il fonctionnel ?

Dès son démarrage, nous avons souhaité la Cantine autonome à notre départ. L'outil devait pouvoir être utilisé sans notre présence. Nous avons tissé des liens avec une pluralité d'acteur•ices clefs et avons accompagné les plus moteur•es. La transmission s'est donc jouée sur le temps long, avec la requalification des enjeux observés, la collaboration en actes, le débat autour des directions à prendre.

Les expérimentations éphémères ont permis de tracer le contour des blocages et des horizons pour La Cantine Tout Terrain. Nous poursuivons aujourd’hui les réflexions avec les associations de La Sauce Paysanne et du Vime engagées sur le projet, et nous sommes attelé•es à la rédaction d’une charte éthique pour son co-portage. L’usage des modules est déjà sollicité dans le Nontronnais et au-delà, imposant la définition de modalités d'emprunt et donc de gestion en commun. Une demande de subvention a été menée localement pour engager la transformation du local du Canton.