De l’élaboration d’un état des lieux de la situation alimentaire du Périgord Vert, à l’identification d’un nœud – la cantine de la cité scolaire Alcide Dusolier délaissée par de nombreux ados au profit du magasin Action voisin –, la démarche explore les leviers et freins à l’adoption d’une alimentation bio et locale. Face au constat de la déconnexion entre les plats consommés et les produits brutes qui désormais les composent, elle conduit à la plantation collective d’un champ de pommes de terre au sein de l’établissement : "Frites en pousse !", promesse d’une portion de frite pour tous et toutes à la récolte. Le projet propose la mise en place de nouveaux rituels alimentaires, du travail de la terre jusqu’à la récolte en passant par la plantation et la veille attentive des semis. Cette démarche interroge le rôle pédagogique de l’alimentation dans le cadre scolaire, tout en amorçant une réflexion plus large sur les sols de la cour – leur phytoremédiation – dans une perspective nourricière.

« Pour les enfants comme pour les équipes, la revalorisation des imaginaires ne passe ni par des propos moralisateurs (“le gaspillage, c’est pas bien”), ni pas des propos laudateurs (“le bio, c’est bien”), elle ne passe pas par l’esprit, mais par le corps et par la relation »

Serge Added, Plat de résistance, soigner les cantines pour réparer le monde

Une initiative 100% bio et locale face au désamour adolescent

La cité scolaire Alcide Dusolier de Nontron a été la première en France à obtenir le label Ecocert 100% bio en 2021. En parallèle, le département de la Dordogne a adopté une feuille de route intitulée « Manger local dans la restauration collective », qui couvre différents aspects, de l’approvisionnement alimentaire à la formation aux techniques culinaires, à l’éducation à l’alimentation. Pour accompagner cette transition, un service agricole a été mis en place, suivi en 2022 par le recrutement d’un formateur destiné à aider les agriculteurs locaux dans leur conversion au bio. Ces actions visent à faire de la Dordogne un modèle d’excellence environnementale. Pourtant, cette initiative 100 % bio et locale peine aujourd'hui à être pleinement acceptée par les adolescent·es qui trop souvent la délaisse au profit du magasin Action voisin.

La cantine, un écosystème clé

La cantine, à l’opposé de l’imaginaire culinaire du restaurant et de la grande cuisine, parait pourtant être un écosystème idéal à considérer tant son rôle dans la construction des habitudes alimentaires et des rituels collectifs est important. Ainsi, faire entrer le bio dans les cantines permet d'en démocratiser l'accès, le sortant d’une niche tant économique que symbolique. Pourtant, pour engager pleinement, le label ne suffit pas. La transformation des cantines doit être globale - au delà des cuisines. Elle doit se penser à l’échelle de la cité scolaire, sortir des murs du réfectoire, infuser dans le programme scolaire et germer dans les cours.

Enquêtes et protocoles pour comprendre les perceptions des adolescents

Les élèves sont-ils conscients de la singularité de leur cantine ? Savent-ils ce que représente cette labellisation bio et locale ? Quelles images renvoient-ils à l’alimentation bio et locale ? Cuisinent-ils eux-mêmes ? Connaissent-ils l’origine des produits qu’ils consomment ? Savent-ils que les fromages arrivent en meules entières ? Ce type de questions a été posé à 231 élèves via divers protocoles tel que des sets de table placés sur les plateaux de cantine. Les résultats montrent que bien que les élèves connaissent le travail des producteurs et des maraîchers, l’expérience culinaire de la cantine ne les convainc pas pleinement ; beaucoup trouvent que les plats manquent de saveur et ne correspondent pas à leurs habitudes alimentaires. Autre constat alarmant, la méconnaissance de la qualité et de l’origine des produits transformés par les équipes. Ces questions font partie d’une série de protocoles d’enquête menés entre novembre 2023 et février 2024, portant tour à tour attention aux moments du repas, aux temps d’attente générés par la cantine et aux temps de service.

« Frites en pousse ! »

Face à la déconnexion entre les plats consommés et les produits bruts qui les composent – couplé à l'environnement ultra normé des réfectoires –, nous décidons d’investir la cour de l’établissement scolaire pour y cultiver des légumes. Nous proposons d’y planter collectivement un champ de pommes de terre. "Frites en pousse !", promesse d’une portion de frite pour tous et toutes à la récolte. Ce projet propose de mettre en place de nouveaux rituels alimentaires, du travail de la terre jusqu’à la récolte en passant par la plantation et la veille attentive des semis. Au-delà de la simple activité agricole, cette initiative a une portée pédagogique en organisant plusieurs ateliers avec les éco-délégués et la classe de SEGPA pour retracer le parcours d’une portion de pomme de terre, de la plantation à la dégustation.

Vers une cour nourricière

Ce projet, initié par la mise en culture – prétexte – de pommes de terre, s’inscrit dans une réflexion plus large sur les liens possibles entre la cantine, la cour et les pratiques pédagogique au sein de l’établissement scolaire. Cette première année de plantation marque le début d’une dynamique de questionnement autour de l’alimentation, invitant à reconsidérer l’espace de la cour pour en faire un lieu nourricier (d’autres cultures, notamment des fruits et légumes locaux, pourraient venir enrichir ce projet). La transformation de la cour passe par une réflexion sur la dés-imperméabilisation des espaces, et l’implication des élèves, des enseignants et de l’administration. Cette démarche interroge le rôle pédagogique de l’alimentation dans le cadre scolaire, tout en amorçant une réflexion plus large sur les sols de la cour – leur phytoremédiation – dans une perspective nourricière.